1911 में, प्रॉक्टर एंड गैंबल ने एक नया उत्पाद जारी किया: क्रिस्को (“क्रिस्टलीकृत बिनौला तेल” के लिए)। इसे चमत्कार माना जाता था। बहुराष्ट्रीय कंपनी ने एक काले, बदबूदार उप-उत्पाद को रंगहीन, गंधहीन मांग वाले खाद्य पदार्थ में कैसे बदल दिया? बिनौला का तेल, आखिरकार, प्राचीन समय में पकाने के लायक भी नहीं समझा जाता था।
पारंपरिक अपरिष्कृत तेलों में भारत में नारियल, तिल, घी और सरसों का तेल, अफ्रीका में लाल ताड़ के फलों का तेल (जिसे डेंडे कहा जाता है), चीन में लार्ड, अमेरिका में लोंगो, उत्तरी यूरोप में मक्खन और भूमध्यसागर में जैतून का तेल शामिल है, लेकिन कभी बिनौला नहीं।
P&G ने जो किया था वह रिफाइंड तेल का आविष्कार था। रिफाइनिंग अशुद्धियों और अवांछित तत्वों को हटा देता है, रंगों को विरंजित कर देता है, और अन्य चीजों के साथ-साथ सभी मोमों को ठंडा या हटा देता है।
प्रक्रिया का एक प्रमुख पहलू क्षार निष्प्रभावीकरण है, जो मुक्त फैटी एसिड (या एफएफए) को समाप्त करता है। FFA तेल के स्वाद को साबुन जैसा बनाते हैं। इन्हें कम करने से तेल की शेल्फ लाइफ भी बेहतर होती है। नतीजतन, कई वनस्पति तेल दो साल या उससे अधिक समय तक बिना खोले रह सकते हैं।
रिफाइनिंग प्रक्रिया से तेलों का स्मोक पॉइंट भी बढ़ जाता है। यह पानी, रंजक और विटामिन यौगिकों सहित ऐसी किसी भी चीज़ को हटा देता है जो वसा अणु नहीं है। ये “अशुद्धियाँ” तेल की तुलना में कम तापमान पर जलती हैं। उन्हें अलग करके तेल को बिना जलाए या तोड़े उच्च तापमान पर इस्तेमाल किया जा सकता है।
उदाहरण के लिए, कच्चे सूरजमुखी, कुसुम और कैनोला तेलों का धुआं बिंदु केवल 107 डिग्री सेल्सियस है। डीप-फ्राइंग के लिए 200 डिग्री के तापमान की आवश्यकता हो सकती है। रिफाइनिंग के बाद, धुआं बिंदु क्रमश: कम से कम 252, 266 और 204 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।
बेशक, इसका मतलब है कि तेल अपने कई प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन और अन्य पोषक तत्वों को खो देता है। जो बचा है वह मोटा है।
इसका क्या मतलब है जब कोई पारंपरिक और परिष्कृत विकल्पों की तुलना करता है? सबसे पहले, यह जानना महत्वपूर्ण है कि भोजन में तीन प्रमुख आहार वसा पाए जाते हैं: मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) और संतृप्त वसा। (एक चौथी श्रेणी है, स्वाभाविक रूप से ट्रांस वसा होती है, लेकिन वे बहुत कम मात्रा में होती हैं)।
सभी तेलों में तीन प्रमुख प्रकारों का संयोजन होता है। उदाहरण के लिए, नारियल का तेल 89% संतृप्त वसा और 11% MUFA और PUFA है। सूरजमुखी, कुसुम और बिनौले के तेल पीयूएफए से भरपूर होते हैं और जल्दी खराब हो जाते हैं क्योंकि पीयूएफए में अपेक्षाकृत अस्थिर रासायनिक संरचना होती है। संतृप्त वसा से भरपूर तेल (इनमें मक्खन और घी शामिल हैं) गुच्छे में सबसे अधिक स्थिर होते हैं, इसके बाद MUFA युक्त तेल आते हैं।
निष्कर्षण के कुछ दिनों के भीतर पीयूएफए-समृद्ध तेलों को बासी होने से बचाने का तरीका खोजने की कोशिश में, हालांकि, पीएंडजी ने एक ऐसी प्रक्रिया शुरू की जिसने उन्हें सबसे अधिक शेल्फ-स्थिर बना दिया। (संयोग से, MUFA युक्त और संतृप्त तेलों को अब भी परिष्कृत किया जाता है, लेकिन यह मुख्य रूप से रंग और सुगंध को दूर करने के लिए है।)
अब, उन पारंपरिक तेलों पर एक नज़र डालें। वे एक विविध समूह की तरह प्रतीत होते हैं, लेकिन उन सभी में एक बात समान है: PUFA का स्तर 50% से कम। इन तेलों को इसलिए चुना गया क्योंकि केवल यही एक थे जो कुछ महीनों में बासी नहीं होते थे। तथ्य यह है कि उन्हें बहुत कम प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, इसका मतलब है कि आज, वे अपने मूल पोषक तत्वों को बनाए रखने की सबसे अधिक संभावना रखते हैं।
क्या हमें अपरिष्कृत तेल वापस लाना चाहिए? मुझे लगता है कि हमारे किचन में उनके लिए जगह है। कई इतालवी घरेलू रसोइयों को अपने पारंपरिक एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल (EVOO) पर बहुत गर्व होता है। इसकी बोतलों पर न केवल “बेस्ट बाय” डेट (18 महीने तक की शेल्फ लाइफ के साथ) बल्कि “हार्वेस्ट ऑन” स्टैम्प भी होता है, यह इंगित करने के लिए कि यह कितना ताजा और परिरक्षक-मुक्त है।
उच्च गुणवत्ता वाले जैतून का चयन किया जाता है, और न्यूनतम रूप से संसाधित किया जाता है। और दुनिया भर के उपभोक्ता नियमित जैतून के तेल की तुलना में EVOO के लिए कई गुना अधिक भुगतान करने को तैयार हैं। सुगंधित तेलों के भारत के समृद्ध इतिहास को देखते हुए, यहां कोल्ड-प्रेस्ड तेल उत्पादक समान दृष्टिकोण अपना सकते हैं। एक्स्ट्रा-वर्जिन नारियल तेल? हमें इसकी और जरूरत है।