An ode to Odia cuisine


सरल सामग्री और स्वादिष्ट व्यंजनों से परिभाषित, ओडिशा के व्यंजन पौष्टिक और पौष्टिक हैं। मिठाई के विस्तृत स्मोर्गास्बोर्ड के साथ यहां रोजाना भोजन के लिए चावल, मछली और स्थानीय रूप से प्राप्त सब्जियां बनाती हैं।

मचा बेसरा सरसों की चटनी (सईप्रिया) में पकाई जाने वाली एक लोकप्रिय मछली करी है
मचा बेसरा सरसों की चटनी (सईप्रिया) में पकाई जाने वाली एक लोकप्रिय मछली करी है

आमतौर पर सरसों के तेल का उपयोग करके तैयार किए जाने वाले उड़िया व्यंजनों में अक्सर पंच फोरन (मेथी, कलौंजी, जीरा, काली सरसों और सौंफ के बीज बराबर भागों में मिलाकर), अंबुला (सूखा आम) और बेसरा पेस्ट (काली सरसों का पेस्ट) जैसी सामग्री का इस्तेमाल किया जाता है। स्वाद को अलग रखने के लिए प्रत्येक व्यंजन को न्यूनतम सामग्री के साथ तैयार किया जाता है।

शेफ स्नेहा सेनापति, जो होम-किचन उड़िया चलाती हैं, कहती हैं, “कद्दू के फूल, मोरिंगा के पत्ते, नीम की कली जैसी हरी पत्तेदार सब्जियाँ जैसे बहुत सारे मौसमी उत्पादों के उपयोग के साथ मूल सामग्री को नायक बनाने में मुख्य आकर्षण निहित है।” मुंबई में भोजी। वह आगे कहती हैं, “साल के पत्तों में लपेटकर, व्यंजनों को उनके पोषण मूल्य और स्वाद को बनाए रखने के लिए धीमी आंच पर पकाया जाता है।”

बड़ा, हार्दिक भोजन

“पोखाला (उबले हुए चावल रात भर भिगोए हुए) जैसे पौष्टिक व्यंजन गर्मियों के दौरान ओडिशा के सभी हिस्सों में चोखा (मैश किए हुए आलू), भाजा (तली हुई सब्जियां), सुखुआ (सूखी मछली) और बोरी चुरा (कुटी हुई दाल की पकौड़ी) के साथ खाए जाते हैं।” मोक्ष हिमालया स्पा रिजॉर्ट के शेफ गौतम कुमार शेयर करते हैं।

कुमार कहते हैं, “उस्ना चावल (दो उबले चावल), पत्तेदार साग, छटू (मशरूम), फूलगोभी और मछली जैसे पोहाला, चूना माचो, कतला और रोहू का भी व्यापक रूप से सेवन किया जाता है।”

“पूरी (गहरी तली हुई गेहूं की रोटी) दलमा (सब्जियों, कच्चे पपीते और खीर के साथ पकी हुई पीली मूंग दाल), चूड़ा घास (मसाले और घी के साथ कुचला हुआ चावल) और मुधी (फूला हुआ चावल) कुछ लोकप्रिय व्यंजन हैं। मंगशा झोलो (ओडिया-शैली मटन करी), चाकुली पीठा (चावल पर आधारित किण्वित केक) और घुगुनी (रात भर भिगोए मटर और आलू से बना एक लोकप्रिय व्यंजन) भी व्यापक रूप से खाया जाता है, “सेनापति साझा करते हैं।

स्वाद के लिए स्ट्रीट फूड

स्नैक्स और स्ट्रीट फेयर पाक अनुभव का एक बड़ा हिस्सा है। उड़िया लोगों को दही बोरा आलू दम (चावल के रूप में आलू की करी के साथ परोसा जाने वाला दही वड़ा) और साथ ही चौला वड़ा (मसालेदार इमली की चटनी के साथ परोसे जाने वाले चावल के पकोड़े) पर नोसिंग करना पसंद है। mycookingcanvas के फूड रिसर्चर और ब्लॉगर साईप्रिया ने साझा किया कि कच्चे सरसों के तेल और गुगुनी चाट (सफेद मटर की करी) और दालमा (डोसा और दाल) के साथ चाकुली के साथ मुढ़ी मसाला (फूला हुआ, चाट-शैली का चावल) भी बेतहाशा लोकप्रिय हैं।

खूब मिठाइयाँ

छेना (ताजा पनीर) छेना पोडा (एक चीज़केक) और छेना झिली (घी में तली हुई पनीर और हल्की चीनी की चाशनी में भिगोया हुआ) से लेकर रसगोला तक, ओडिया व्यंजनों में कई पारंपरिक मिठाइयों के लिए खुद को उधार देता है।

क्षेत्रीय मतभेद

पुरी और उसके आसपास बंगाली टच के साथ खाना बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, सरसों का तेल मुख्य रूप से संघटक पैन्थियोन में होता है। कुमार कहते हैं, ”झींगे, क्लैम, केकड़े बहुतायत में खाए जाते हैं। ब्रह्मपुर क्षेत्र में, आंध्र प्रदेश के करीब, भोजन दक्षिण भारतीय प्रभाव का आनंद लेता है, और व्यंजन स्वाद में थोड़े खट्टे होते हैं। नारियल, करी पत्ते और इमली जैसी सामग्री का भी उपयोग किया जाता है।”

फ्यूजन तत्व

रसोइये ओडिया व्यंजनों में सूक्ष्म नए आयाम जोड़ रहे हैं। शेफ रीतू उदय कुगाजी कहती हैं, ” छेना पोड़ा को समर ट्विस्ट देने के लिए मैंगो प्यूरी डालें। लंदा बगुली दोही शरबत (मीठी तुलसी के बीज और दही शरबत) जैसे पेय में, कुछ गुलकंद मिलाएं और यह स्वाद बदल देगा, ”वह आगे कहती हैं। बेक्ड गुड़ रसगोला और स्मोक्ड टमाटर खट्टा के साथ पान-सीरेड आलू भर्ता कुछ फ्यूजन व्यंजन हैं जिन्हें शेफ कुमार ने फेंटा है।

मंदिर का किराया

लोकप्रिय जगन्नाथ मंदिर का घर होने के नाते, ओडिशा अपने मंदिर के व्यंजनों पर निर्भर है। इस खाने में अरबा चावल, दालमा, बेसर, सब्जी की तरकारी, चावल की खीरी, काकरा पीठा शामिल हैं. “राजा उत्सव के दौरान पीठा (उबले हुए चावल के पकौड़े) बांटे जाते हैं। होली के दौरान मालपुआ और दुर्गा पूजा के दौरान डालमा, खीरी और घी खिचड़ी का आनंद लिया जाता है।’

व्यंजन विधि : छेना पोदो कटैफी

अवयव

दूध – 200 मि.ली

चीनी – 50 ग्राम

नींबू – 1 छोटा चम्मच

समोलिना – 50 ग्राम

कटैफी – थोड़ा सा

क्रीम पनीर – 50 ग्राम

ट्रैक – 25 ग्राम

शहद – 2 छोटे चम्मच

नारियल का बुरादा – 30 ग्राम

पनीर – 209 ग्राम

घी 2 छोटे चम्मच

तरीका

पनीर को मैश करके चीनी और रवा डालें

एक सजातीय स्थिरता बनाने के लिए पानी डालें

थोड़ा घी और मेवे डालें

15 मिनट के लिए 180 डिग्री पर ढक कर पकाएं

इतने ही समय में मेवे और नारियल पाउडर में शहद मिलाएं

ठंडे कुचले हुए छैना पोडो को क्रीम चीज़, नींबू और शहद के मेवों के साथ रोल करें, कोकोनट पावर मिक्स कटैफ़ी जैसे सुशी रोल के साथ

फिर से 200 डिग्री पर बेक करें और सर्व करें



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